근육식품학 열처리에 의한 Myofibrillar Protein의 변화

근육식품학 열처리에 의한 Myofibrillar Protein의 변화 [근육식품학] 열처리에 의한 Myofibrillar Protein의 변화.pptx 목차 Introduction - 단백질 aggregation의 영향 Body 1) Myofibrillar Protein의aggregation 2) 시간,온도에따른 Proteinaggregation - 실험 준비 - Granulometrymeasurement - Protein aggregation과보수력 Conclusion 본문 Six Large White pigs (8 month) Castrated males 도체의 무게 115 ㎏ M. Longissimus dorsi (등심 최장근) 0.5 * 0.5 * 2 ㎝3 → 열에 의한 MP 변화 측정 시간 온도 변수 입자의 수 입자의 크기 입자의 둥근 정도 본문내용 r Protein의 aggregation 2) 시간,온도에 따른 Protein aggregation - 실험 준비 - Granulometry measurement - Protein aggregation과 보수력 Conclusion 2 INTRODUCTION 3 단백질 응집의 영향 보수력 산업적 측면 생리적 측면 4 BODY 5 가열에 의한 단백질의 응집 1. Sarcoplasmic protein 2. Myofibrillar protein 3. Connective tissue protein 6 Myofibrillar protein의 변화와 응집 1. 온도에 따른 단백질의 변화 2. Myosin의 형태 변화 3. Myofibrillar protein 응집 기전 A B C 7 Animals and sa 참고문헌 A. Promeyrat, M.L. Bax, S. Traore, L. Aubry, V. Sante-Lhoutellier, Ph. Gatellier. (2010). Changed dynamics in myofibrillar protein aggregation as a consequence of heating time and temperature, Meat science, 85, 625-631 E. Tornberg. (2005). Effects of heat on meat proteins Implications on structure and quality of meat products, Meat science, 70, 493508