식품미생물학 맥주 효모(Brewer\s Yeast)

식품미생물학 맥주 효모(Brewer\s Yeast) [식품미생물학] 맥주 효모(Brewer's Yeast).docx 목차 개요 Part1 맥주의 정의 Part2맥주의 종류 Part3맥주의 원료. 효모와 효모의 기능 Part4맥주의 제조 방법 Part5맥주의 보관방법& 활용방법 본문 (4) 물 물은 맥주의 90% 이상을 차지한다. 마시는 물의 기준을 충족하면 사용 가능하다. 무색,무미,무취하며, 발효맥주 및 효모의 성장에 필요한 미네랄을 함유하고 있어야 한다. (5) 전분질 부원료 주원료인 맥아 외에도 맥주의 안정성을 향상시키기 위해 전분질을 함유한 전분, 옥분, 쌀 등의 부원료를 사용한다. 이들 부원료는 맥즙을 만드는 공정에서 맥아와 함께 당화된다. 우리 나라에서는 주세법을 통해 부원료의 함량이 맥아 사용량의 1/2을 넘지 않도록 규정해 놓고 있다 맥주의 효모 효모의 생리학적 생화학적 특성 효모는 진핵미생물(핵과 세포질이 핵막에 의하여 나누어져 있는 생물)에 속하며 세포벽, 세포막, 핵, 사립체, 과립 등 세포 소기관을 갖추고 있다. 성의 구별이 없는 이들은 주로 budding(출아법)으로 번식하는데, 분리된 많은 효모들 중에는 발효능이 없는 것, budding 대신 fission(분열) 혹은 bud-fission 방법으로 증식하는 것, ascospore(자낭포자)가 아닌 ballistospore를 형성하거나 spore(포자)형성이 관찰되지 않는 것 등 다양한 그룹의 효모도 존재한다 크기는 보통 5∼10×5∼12㎛로 세균의 5∼10배 크기이며, 적정 pH는 4.5∼5.5이나 1∼10에서도 생존한다. (pH1에서 12시간 생존) 효모는 박테리아보다 산에 강하므로 배지의 pH를 3.5~3.8 정도로 맞추면 박테리아의 오염을 어느 정도 억제할 수 있다. 효모는 균 종에 따라서 조금씩 차이가 있으나 대부분 20~25℃에서 잘 자란다. 보통은 50℃이상에서는 사멸한다고 하지만 그 온도 이상에서 합성이 되지 않는 성장요소를 배지에 직접 첨가해 줌으로서 어느 정도는 극복이 가능하다. S. cerevisiae의 경우 40℃이상에서 사멸하지만 배지에 올레익산(oleic acid)와 에르고스테롤(ergosterol)을 첨가해 줌으로서 이를 방지할 수 있다. 효모 균체 자체는 단세포 식물로서 단백질과 미량광물질을 다량 함유하고 있다. 일반적으로 효모는 다른 미생물과 같이 성장에 있어서 탄소원과 에너지원, 무기 및 유기 질소원, 각종 미네랄 및 비타민을 필요로 한다. 효모 탄소원으로는 포도당(glucose), 갈락토스(galactose), 말토스(maltose), 자당(sucrose), 락토스(lactose) 등을 사용하며 질소원으로는 다양한 종류가 알려 졌는데 보통 요소(urea), 암모늄 이온(ammonium ion), 아미노산(amino acid) 는 효모에 의해 쉽게 이용되는 질소원으로 알려져 있다. 효모가 필요로 하는 비타민 중 메소-이노시톨(meso-inositol)을 제외한 모든 비타민은 조효소(coenzyme)의 일부로서 촉매작용(catalytic function)을 수행한다. 본문내용 관방법& 활용방법 맥주의 정의 각 나라에서 맥주는 독일은 비어(Bier), 포르투칼은 세르베자(Cerveja), 프랑스는 비에르 (Biere), 스페인은 세르비자(Cerveza)로 통용되어진다. 맥주를 뜻하는 영어 단어인 BEER는 라틴어의 마시다로 비베레(BIBERE)에서 혹은 게르만족의 언어 중 곡물을 뜻하는 베오레(BIOR)에서 유래되었다고 하는데 현재는 후자가 정설로 되어 있다. 맥주는 약 6000년 전부터 만들어졌다고 하며, 이집트와 그리스를 거쳐서 유럽 전역에 전파되었다. 맥주는 맥아(malt)로 맥아즙(wort)을 만들고, 홉(hop)을 넣어서 맥주효모로 발효시킨 알코올 함유 음료이다. 맥주를 흔히 액체로 된 빵이라고 하는데 이는 맥주가 빵에 못지않게 영양 있는 음료라는 뜻이다 참고문헌 ▷▷ 참고문헌 NEW 식품미생물학, 노완섭외11인, 지구문화사 식품가공학 문운당 가공식품의이해, 김병기외2인, 광출판사 Kluyeromycesfragilis, Candida utilis, 빵효모및맥주효모의이용성 이상민외4인, 국수산과학회, 2000 인터넷사이트http://www.youtube.com/watch?v=FttkHVBu2IA 인터넷사이트http://user.chollian.net/~seagull4/beer.htm 인터넷사이트http://www5.gelifesciences.com/APTRIX/upp01077.nsf/content/korea~korea_jpn1#